"Lievita" l'interesse per la Fermentazione. Intervista ad Atecnos

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Molte volte viene trascurata, ma come ci insegnano i più grandi birrai è questa la fase cruciale dove si sviluppa il nostro amato prodotto finale.

La fermentazione è il processo, che forse più di altri, richiede una preparazione microbiologica. 

Per chi pensa, come noi, che procarioti ed eucarioti siano due fazioni dell'antica Roma in lotta per il potere, la lettura di questa intervista potrebbe aiutare a fare un pò di chiarezza.   Passiamo quindi la parola al Signor Lio Polo che ringraziamo per aver condiviso con noi la Sua esperienza.

Come nasce Atecnos? 

Atecnos è la linea commerciale dei lieviti in crema di Bioenologia 2.0 srl. L’azienda nasce a Oderzo (TV)  nel 1980 come laboratorio analisi e consulenza nel settore enologico(Pololab). Nel ’90 viene creata Bioenologia srl ,società attiva nella produzione e commercializzazione di additivi alimentari ed enologici ottenuti da sostanze vegetali , naturali e non da chimica di sintesi. Infine nel 2012 è stata creata la linea commerciale ATECNOS(naturale in greco antico) che produce lieviti liquidi ed in crema per il settore enologico, birrario e caseario. 

Perché lieviti liquidi?

Per una serie di ragioni che possiamo così elencare :

1-elevata attività(quindi maggiore capacità di “colonizzare” il mosto)

2-elevata espressione delle attività enzimatiche che si traducono in un arricchimento delle caratteristiche organolettiche sia del vino che della birra

3-forte capacità di produrre sostanze antiossidanti.

4-riduzione del pH

5-possibilità di produrre lieviti che non possono essere essiccati

6-nessuna aggiunta di additivi (es E491)

7-facilità d’uso

Come funziona il processo di fornitura dei lieviti e a chi vi rivolgete?

La fornitura viene garantita attraverso il mantenimento della catena del freddo. I nostri lieviti, conservati tra i 4 ed i 6°C, hanno una durata (shelf life) ben superiore ai tre mesi da noi consigliati, arrivando oltre i sei mesi, se correttamente conservati. I nostri clienti principali sono i produttori vinicoli ed i micro/medi birrifici. La qualità che accomuna i nostri clienti è il miglioramento del prodotto utilizzando lieviti che sono stati replicati utilizzando metodi naturali.

Ingrandimento del lievito

Quali sono gli errori più comuni che riscontrate nei microbirrifici italiani? 

Una cronica mancanza di programmazione che se di per sé non è un errore ma ci mette tutti nelle condizioni di commetterli.

Quale variabile influenza maggiormente il processo di fermentazione?

 Le variabili sono molte ma quello che possiamo notare nell’utilizzo dei nostri prodotti, è avere  o meno una buona miscelazione nella fase dell’inoculo ed immediatamente successiva. Essendo un prodotto privo di additivi (tipo E491 che tende a tenere in sospensione le particelle di lievito) è necessaria una buona agitazione per favorire la dispersione delle cellule di lievito finchè la fermentazione non ne crei una sua naturale.

Potete descriverci in pochi punti il modo migliore per ottenere una buona fermentazione del mosto e per trattare il lievito in maniera adeguata? 

Il lievito, una volta tolto dal frigo, deve essere portato alla temperatura di inoculo o leggermente superiore (20-25 °C per l’alta fermentazione 18-20 per la bassa). Questo permette alla crema di ritornare fluida e poter essere dosata facilmente.Un buona agitazione completa il tutto. Il lievito può essere versato direttamente nel fermentatore. Meglio ancora se disperso in una porzione adeguata di mosto, mescolato e successivamente dosato durante il trasferimento del mosto nel fermentatore o aggiunto direttamente. 

Migliora la dispersione e l’avvio della fermentazione un’ulteriore miscelazione del mosto mediante rimontaggio o blando insufflaggio di aria filtrata o CO₂.

Ci sono delle analisi semplici che possono aiutare un microbirrificio a migliorare il prodotto finale? 

Per quanto riguarda le analisi di processo, ben note a tutti i birrai,  mi limito a citare quelle più importanti come:

1-Alcool svolto (% v/v)

2-Attenuazione reale e apparente (%)

3-L’RDF o grado reale di fermentazione (%)

4-Estratto reale e apparente(% p/p)

5-Grado saccarometrico (espresso in gradi Plato o come OG Original gravity)

6- Conta  dei batteri lattici(ufc/ml)

Vasche di fermentazione

Queste analisi routinarie dovrebbero essere periodicamente confrontate con i risultati ottenuti in laboratorio certificato per ottenere una taratura dei valori riscontrati.

Bioenologia può fornire a richiesta questo pacchetto di analisi.

Per quanto invece riguarda il lievito e la sua vitalità ci sono alcuni semplici test da effettuare. Innanzitutto sarebbe auspicabile un controllo microbiologico periodico della carica batterica e dei wild yeast, non solo nel lievito in acquisto, ma anche nel recuperato dopo la fermentazione. Più in generale, questo controllo dovrebbe essere effettuato  in tutte le fasi critiche dal momento della fermentazione fino all’imbottigliamento. 

Sono sicuro che le sorprese non mancheranno. 

Questo permette di mappare le aree di possibile inquinamento e prevenire effetti spiacevoli che possono apparire anche mesi dopo la produzione. 

Per quanto riguarda il lievito in senso stretto, se non si hanno a disposizione i mezzi per i test microbiologici, rimane valido il controllo mediante il microscopio per la conta e la valutazione delle  vitalità. Suggerirei anche di utilizzare il test APT (determinazione del potere acidificante) e del contenuto di glicogeno.

Sono prove semplici, anche se richiedono qualche pratica in laboratorio analisi, ma permettono di dare uno sguardo un po’ più approfondito sulla salute del lievito, specie nei casi di utilizzo dello stesso lievito per più cotte o stoccaggi prolungati.

Può descriverci la gamma dei prodotti Atecnos?
I lieviti Atecnos coprono bene le esigenze della maggior parte dei micro/medi birrifici. Tutti i nostri prodotti vengono ottenuti da materie prime selezionate e naturali, non utilizzando sotto prodotti economici quali il melasso, utilizzando l’estratto di lievito e non sali chimici quale fonte azotata. 

Generalmente tutti i lieviti più comunemente utilizzati sia per la alta che la bassa fermentazione sono disponibili a concentrazioni cellulari paragonabili ai lieviti secchi ma con il vantaggio di essere freschi, attivi e performanti. 

Spaziano dai ceppi per le lager tedesche alle Ale americane o inglesi fino ai tipici lieviti per birre belghe. 

Abbiamo inoltre la possibilità di gestire lotti contenuti di singoli ceppi fornendoli sotto forma liquida (ossia non concentrata mediante centrifugazione) a seconda della richiesta del cliente. 

La scelta di non centrifugare le piccole quantità è per non inserire nel circuito di produzione operazioni che possono essere rischio di potenziali inquinamenti. 

Per le quantità industriali, tutto il ciclo, centrifuga ed imbottigliamento compreso, sono in un circuito chiuso e sterile. Per concludere possiamo anche fornire prodotti con certificazione biologica

Come si può fare per ordinare i Vostri prodotti?

Telefonandoci al 0422815518  o mandando una email a info@atecnos.com  o lio@bioenologia.com . Siamo organizzati per spedizioni in 24 ore in tutta Italia. Ovviamente trattandosi di un servizio che in molti casi rappresenta un “su misura “ per il cliente un minimo di programmazione è richiesta.

State sviluppando qualche nuovo ceppo o avete in cantiere qualche particolare progetto? 

La nostra azienda è sempre stata all’avanguardia nella ricerca e sviluppo nel settore enologico e applichiamo lo stesso know how anche nella birra. Attualmente stiamo selezionando, a parità di ceppo, quelle specie che danno le migliori garanzie di affidabilità nel tempo e le migliori performance. 

Stiamo inoltre lavorando nella definizione  di  un estratto di lievito in forma liquida, ad alto contenuto vitaminico.

Quale considerazione avete riguardo alle fermentazioni spontanee (lambic belga) e quali sono le condizioni ideali per ottenerne una?

Fermentazione spontanea

Come tutte le reazioni spontanee sono difficili da controllare ed è richiesta una grande esperienza  per ottenere dei risultati ripetibili… oltre a necessitare di un birrificio a sud ovest di Bruxelles. Ovviamente fa parte della nostra attività anche quella di lavorare per selezionare e riprodurre quei ceppi. 

Siamo attrezzati per questo ed esperienze analoghe sono già state portate a termine, su richiesta del cliente, con successo nel settore enologico.