Analisi, come interpretarle per ottenere il massimo dal nostro malto

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Dopo un periodo di assenza torniamo a pubblicare un articolo trattando un argomento che volevamo sviscerare da tempo ma che fino non avevamo ancora approfondito.

Parliamo di analisi del malto, un elemento che forse qualcuno sottovaluta ma che ci aiuta molto ad pianificare al meglio la fase di ammostamento senza incorrere in sorprese ed imprevisti. 

Dobbiamo ammettere che non è "malto" del nostro sacco, la fonte infatti è il sito americano MoreBeer, nella persona di Greg Noonan.

Andiamo quindi a vedere quante informazioni si possono trarre dalle analisi del malto e soprattutto come interpretarle.   

Ogni analisi del malto dovrebbe fornire le seguenti caratteristiche: 

Umidità;

Estratto;

Proteine totali e solubili;

Friabilità, vetrosità:

Misura, taglia;

e per i malti base anche il potere diastatico.

I malti base forniscono la maggior parte dell’estratto solubile e del corredo enzimatico del mosto.

I malti speciali comprendono i malti caramello, crystal, tostati e arrostiti (roasted). 

Solitamente anche il malto frumento viene incluso tra gli speciali, seppure spesso contiene enzimi e viene usato come malto predominante.

I birrai americani preferiscono l’orzo esastico per controbilanciare l’utilizzo di altri ingredienti. La maggiore presenza di proteine bilancia la mancanza di potere diastatico e proteico degli ingredienti speciali. I malti europei comunemente derivano da orzo distico, il contenuto proteico attorno all’ 8-10%.

I malti britannici sono generalmente più modificati rispetto ai malti tradizionali tedeschi.

COLORE

EBC= (L*2,65)-1,2  à L= Lovibond 

UMIDITA’

Più vicino è il valore a 1,5% minore è la possibilità di sviluppare muffe e di perdere gusto nel tempo.

La soglia di accettabilità è il 6%.

L’umidità comunemente indicata con MC (moisture content) è indicatore della qualità della maltazione, anche se i malti colorati tendenzialmente hanno valori di umidità più alti.

I malti inglesi hanno il minor contenuto di umidità, seguiti da Monaco, Vienna, Pilsner e Lager.

Il birraio dovrebbe tener conto della differenza di estrazione, colore e gusto in base al contenuto di umidità del malto.

Chicchi di malto

ESTRATTO  

E’ un valore percentuale che indica il rendimento in estrazione del malto. Di solito viene distinto il rendimento in macinazione fine e macinazione grossolana.

Con il macinato fine il valore non deve mai essere inferiore al 78%.

Il valore con macinazione grossolana è quello che più si avvicina alle condizioni in birrificio, con le dovute approssimazioni visto che le prove di laboratorio comunque ottengono performance migliori rispetto ad un impianto professionale del 5-15%.

Ƞ birrificio = (DBCG-MC-0,002)*efficienza birrificio

Densità attesa (sg) = Ƞ birrificio*38,56   ---> 100gr/1 lt malto

La malterie inglesi di solito quotano un diverso valore di estrazione ovvero quanti litri di mosto (a 1001 di standard gravity) si ottengono con 1 kg di malto a 20°C., macinati a 0,7 mm (7 M) o a 0,02 mm (2 M) su di un mulino Bohler-Miag. Il valore per un pale distico non dovrebbe essere inferiore a 300 (2M), 295 (7M).

DIFFERENZA DI MACINATO (% FG/CG)

La differenza indica il grado di modificazione.

Se è contenuta tra lo 0,5 – 1,0% è malto molto modificato, mentre se il valore è compreso tra 1,8 – 2,2% il malto è vitreo e necessità una sosta proteica (protein rest). 

COLD WATER EXTRACT

È la quantità di estratto ottenuta con un chilo di malto alla temperatura di 20°C.

Se il CWE è compreso tra il 19-23% indica un malto ben modificato, se è inferiore è preferibile fare delle soste a basse temperature.

VZ45

È lo stesso indicatore solamente che l'estrazione avviene a 45°C, il parametro dovrebbe essere doppio rispetto alla misura a 20°C.

CONVERSIONE DELL'AMIDO

Il potere diastatico esprime la forza degli enzimi nel convertire l'amido, viene misurata in °Lintner.

Il potere diastatico assieme alla vitreosità da indicazioni su come risponderà il malto in ammostamento.

Il potere diastatico (DP) può essere attorno ai 35-40 per un ben convertito pale inglese, circa 100 per un lager europeo, 125 per un distico americano e 160 per un esastico.

Il malto inglese si caratterizza per un basso valore proteico quindi enzimi sufficienti per la solo conversione del proprio amido.

L'unità di misura europea è Windisch-Kolbach units (WK°) e la conversione è data da:

WK°=(°Lintner × 3,5) - 16

TEMPO DI CONVERSIONE

I malti base continentali dovrebbero convertire gli amidi in zuccheri in 10 minuti, gli americani in 5.

PROTEINE %

Laboratorio di analisi

Le proteine sono composti di azoto, come ad esempio gli aminoacidi. I maltatori considerano proteine e azoto in modo intercambiabile, l'1% di azoto equivale al 6,25% di proteine. Nelle specifiche di un'analisi di malto il valore comprende anche la parte insolubile.

Per birre di solo malto, valori superiori al 12%, di proteine (1,9% di azoto) indicano la possibilità di torbidità e difficoltà nella filtrazione.

I malti continentali solitamente si attestano sotto il 10%, valore sufficiente per avere una buona formazione di schiuma, corpo e una fermentazione sana evitando torbidità eccessiva.

PROTEINE SOLUBILI

Molte volte viene dichiarata la presenza di proteine solubili (SP%) o il totale di azoto solubile (%TSN%)

Qualunque sia il parametro, l'obbiettivo é ricavare la percentuale di azoto (%SRN) detto anche indice di Kolbach (azoto solubile su azoto totale, o proteine). Questo indicatore é una buona rappresentazione della modificazione del malto. Maggiore é il valore, maggiore é il grado di modificazione. I malti destinati ad ammostamento per infusione dovrebbero avere un SRN compreso tra 36-42% o maggiore di 45% per birre con un corpo leggero. Per quanto riguarda i malto lager un valore compreso tra 30-33% indica una bassa modificazione, se compresa tra 37-40% indica invece una sovramodificazione.

Il birraio può incrementare il valore proteico (SNR) aggiungendo modificando le soste a basse temperature. Per contro si eliminano o si riducono le stesse soste per tenere basso l'SNR.

CARATTERISTICHE FISICHE

Il malto viene classificato in base alla percentuale, nel lotto, di prodotto "friabile", "mediamente vitreo" e "vitreo".

I semi farinosi sono quelli nei quali l'endosperma é vitreo per non piú del 25%, i mediamente vitrei sono quando é compreso tra il 25 e il 75%, si parla di vitreo, invece quando si supera il 75%.

Dal punto di vista del birraio é interessante sapere se il malto si romperà bene e quanto accessibile sarà l'endosperma agli enzimi durante l'ammostamento. Migliore é la maltazione e maggiore presenza di chicchi friabili avrò a disposizione.

Chicchi vitrei non ammostano bene perché complicati da macinare e non sono prontamente idrolizzati.

Ogni malto base dovrebbe essere almeno il 90% farinoso, 95% se ammostato per infusione. Per i malti base dove la  farinosità è espressa in percentuale i valori dovrebbero essere 92/7/1 per decozione e mash a soste, 95/4/1 per infusione.

GRADO DI CRISTALLIZZAZIONE

I malti speciali che si ritengono vitrei, vengono spesso classificati in base al grado di cristallizzazione. Per i malti caramello si presuppone un valore maggiore dell'85%, per i malti crystal maggiore del 95%.

FRIABILITA'

Spiega la prontezza del malto a rompersi quando schiacciato. È un indicatore spesso utilizzato al posto della farinosità (mealiness). Ogni malto dovrebbe essere almeno 80% friabile e 85% se usato in infusione.

I malti continentali sono classificati in base alla percentuale che può essere setacciata con maglie da 2,2 mm.

Il birraio rifiuta malti con una presenza dell'1% di chicchi fini o il 2% di chicchi inferiori a  2,2 mm perché significa che sono sotto modificati. Altre indicazioni sono date dalle percentuali di chicchi che rimangono sul passino con maglie da 1,9; 2,3 e 2,7 mm. I chicchi che passano attraverso maglie da 1,9 mm sono considerati fini.

L'uniformità dello spessore del malto garantisce uniformità della macinazione. Una buona macinazione la si ottiene con una uniformità del 90% indipendentemente dalla grossezza.

VOCABOLARIO SUPPLEMENTARE

ALFA AMILASI O UNITÀ DESTRINIZZANTI (DU)

Il potere diastatico dà il valore di tutte le amilasi presenti. DU specifica la quantità di alfa-amilasi. Un valore tra 35-50 DU è accettabile in base al tipo di malto e al programma di mash. Un malto monaco dovrebbe essere attorno ai 10 e il pale ale attestarsi sui 25.

PH

I malti base dovrebbero avere il pH compreso tra 5,5 e 5,8, con i malti per alta fermentazione prossimi ai 5,5 mentre quelli di bassa più vicini ai 5,8. Il pH ottimale del mosto è 5,2 - 5,3.a

VISCOSITÀ (cP)

È la misura della dei beta-glucani (pareti cellulari dell'endosperma) durante la maltazione, espressa in cP (centipaise, millipascal/sec a 20°C). Un malto con valore superiore a 1,75 non filtrerà bene durante lo sparging. Maggiore è la viscosità più sarà alta la necessità di ammostare per decozione o seppur con minore efficacia una sosta per rompere i beta-glucani.

La misura della viscosità espressa in IOB dovrebbe aggirarsi attorno ai 6,3 - 6,8.

Malteria

ODORE DEL MASH

Normale o aromatico le indicazioni si basano sulla ASBC (American Society of brewing chemists).

VELOCITÀ DI FILTRAZIONE

Dà una indicazione sulla presenza di amido, conversione delle proteine e beta-glucani, basato sugli standard ASBC.

GRADO DI CHIAREZZA

Normale o leggermente torbido sono valori accettabili.

PESO DI MILLE CHICCHI

Il range di accettabilità va dai 36-45 grammi.

DMS PRECURSORE (DMS-p)

Questo valore rappresenta il livello di S-metilmetionine e dimetilsulfossido (DMSO) nel malto.

Questo composto converte il solfuro di dimetile quando il mosto viene scaldato. Il DMS-p dovrebbe essere 5 - 15 ppm per malti lager. Più è modificato il malto, minore dovrebbe essere il valore.

CRESCITA

La  crescita dell'acrospira è generalmente espressa in range 0 - 1/4; 1/4 - 1/2; 1/2 - 3/4; 3/4 - fully; overgrown. Si considerano 3/4 a full per americani e inglesi e 1/2 - 3/4 per multirest lager malto.