Maltazione fatta in casa, intervista a Silvio Cecchini

Webcam su Castelcavallino

Un amico comune ci ha fatto conoscere, per ora solo online, speriamo presto di concretizzare questa amicizia anche di persona. 
Abbiamo visto il risultato è sembra di ottima fattura, così abbiamo deciso di contattare Silvio per chiedere, attraverso un'intervista, un resoconto sulla sua esperienza di maltazione domestica. 
Silvio opera in zona Urbino, oltre alla passione, abbiamo scoperto in lui una grande preparazione, infatti lavora presso il dipartimento di Scienze, della Vita e dell'Ambiente dell'Università di Urbino. Nella foto sopra, abbiamo una bella vista su Castelcavallino con sullo sfondo il monte Carpegna. 
La provenienza dell'orzo è proprio da queste terre. 
Riportiamo qui di seguito l'intervista. 


Che tipo di materie prime sono state utilizzate (varietà, periodo raccolta, trattamenti fitosanitari, provenienza, tipo di coltivazione intensiva o domestica)?

Ho utilizzato esclusivamente cereali provenienti da 2 aziende agricole locali che operano nel biologico di cui conosco molto bene i titolari. Classico orzo “due file” e frumento di 2 varietà, un seme “attuale” ed uno “antico”. Le sementi provengono da scambi tra agricoltori e non sono state acquistate.

Con che tipo di strumentazione é stato eseguito il processo?
Secchi, teglie da forno, vecchie lenzuola ed 1 essiccatore a dischi.

Foto tratta da northernbrewer.com

Quale è la timeline del processo (periodo raccolta, stoccaggio, germinazione, essiccamento, ottenimento prodotto finito)?
Per quanto riguarda la raccolta e lo stoccaggio i tempi sono quelli caratteristici dei cereali. Il resto dipende molto dalla temperatura. Operando intorno ai 18* impiego circa 36 ore per le varie fasi di bagnatura, 48/72 ore per la germinazione ed almeno 3 giorni completi di essiccamento.

Dove e in quali condizioni é avvenuto lo stoccaggio della materia prima?
Balle per cereali nel mio fienile chiuso. Unico additivo veleno per topi sotto dei coppi negli angoli del fienile.

Come é avvenuta la selezione dei grani?
Esclusivamente per garanzia di assenza di trattamenti. Il frumento è lo stesso che mangiano i miei avicoli, l’orzo è lo stesso che mangiano i miei conigli.

Quali tipologie di malto sono state prodotte?
Per il momento solo malti molto chiari e neutri di orzo e frumento. Ho iniziato per gioco e curiosità nel 2012.

Quanto cereale è stato impiegato e quanto invece il malto ottenuto?
La perdita di peso a fine processo è del 10-15% circa.

Quali sono le fasi sulle quali bisogna porre maggiore attenzione e quali invece le maggiori difficoltà che hai incontrato?
Il processo in sé è molto banale, solo un po’ noioso. Le cose su cui bisogna fare più attenzione sono:
- nella bagnatura non tenere troppo a bagno i grani né farli asciugare troppo (i tempi);
- particolare attenzione va fatta sulla lunghezza del germoglio per determinare quando i semi germinati vanno trasferiti nell’essiccatoio; 
ritengo non esista una regola precisa, in linea di massima quando il germoglio fogliare ha raggiunto la lunghezza del seme; ma, per esempio, alcune varietà di orzo germogliano “all’indietro”, per cui quando il germoglio fogliare spunta dal seme è già della sua lunghezza; molto importante è l’occhio e l’esperienza.

Sono state eseguite delle analisi su materie prime e prodotto finito, se si che riscontri hai avuto?
Non ho fatto analisi chimiche sulle materie prime conoscendo personalmente i produttori. La prima analisi che ho fatto sul prototipo del prodotto finito sono stati 5 litri di birra con un ottimo riscontro:-D. Scherzi a parte, da 10 Kg di cereali maltati “pils” ottengo dopo meshing, sparging e bollitura tra i 45 ed i 50 litri di mosto pronto per la fermentazione ad una densità di 1.050-1.052. Mi riprometto di fare un dosaggio delle proteine in quanto il mosto prodotto con il malto fatto in casa risulta parecchio più proteico rispetto a quello fatto con il malto industriale. Ma il malto industriale proviene sicuramente da varietà genetiche appositamente studiate per avere la massima produzione di amidi e la minima di proteine e quando sento la parola “genetica” in agricoltura non mi prende molto bene. Sono assolutamente contrario a qualsiasi tipo di manipolazione genetica se non sull’uomo a fini terapeutici. E le proteine “precipitano”, per cui basta magari un travaso in più del mosto, anche prima della bollitura, per risolvere il problema.

Foto tratta da Weyermann.de

Quali consigli ti sentiresti di dare a chi volesse sperimentare la maltazione?
Provare senza paura, il materiale necessario a parte l’essiccatore si trova comunemente in casa, il primo essiccatore a dischi che tiene 2 Kg abbondanti di malto per volta l’ho comprato su internet a circa 50 euro ma per provare si può usare anche un forno ventilato, bisogna solo starci più dietro, l’essiccatore fa tutto lui. La cosa a cui io starei più attento, altrimenti è inutile farsi il malto in casa se non per provare, è l’origine dei cereali.
Attenzione: l’orzo “6 file”, generalmente il più diffuso in quanto ha una resa maggiore per ettaro, non va bene per la birra.

Ringraziamo Silvio per la disponibilità.

Voi avete mai provato a maltare in casa? Quali sono le vostre esperienze?