Intervista a Matthias Muller: la birra artigianale raccontata da un tedesco molto "italiano"

Logo Matthias Muller Mastro Birraio

Il mondo della artigianale nasconde personalità che non amano stare sotto i riflettori ma che hanno una esperienza sul campo che pochi possono vantare. Uno di questi è sicuramente Matthias Muller, birraio, consulente ed esperto nell'avviamento di birrifici non solo in Italia. Un  curriculum che farebbe impallidire molti esperti del settore ma allo stesso tempo una persona molto disponibile a tal punto che ha accettato di dedicarci un pò del suo prezioso tempo. Vediamo allora cosa ci ha raccontato. Come sempre buona lettura!

Lei conosce profondamente tutto il percorso della birra artigianale italiana, a che punto siamo adesso?

Sí, é vero, il percorso della birra artigianale italiana l'ho potuto seguire proprio fin dagli inizi, quando i birrifici artigianali si potevano contare sulle dita di due mani. Mi ricordo, nel lontano 1998/99, avviavo spesso il primo birrificio di una intera regione, nomino a tal proposito Fabbrica di Birra Busalla in Liguria o l’Alpenkeller a Ascoli Piceno nelle Marche. Non si può immaginare quali difficoltà dovevano affrontare questi veri pionieri a quel tempo, sia a livello burocratico, che tecnologico.
Oggi l’Italia è considerato il quinto Paese brassicolo nel mondo, dopo l’U.S.A., il Regno Unito, la Germania e Belgio. Questo nel giro di 15 anni. Questo viaggio da macchia bianca sulla mappa della birra mondiale ad oggi sará sempre nel mio cuore.
Quali sono secondo Lei i punti di forza e di debolezza della birra artigianale italiana?

Un punto forte senz’altro è il grandissimo livello del comparto alimentare in generale e il suo packaging. Già dal mondo del vino arriva una cultura che di sicuro è unica al mondo. Un altro punto che è raramente considerato: l’Italia è il secondo paese al mondo nel settore dei costruttori di macchine per la produzione di bevande. Esiste un bel dialogo fra costruttori e birrai Italiani, che è fruttifero per ambedue settori.
Lei lavora molto anche nel mercato americano, qual è la più grossa differenza con l'Italia e quali invece le maggiori analogie?

Negli Stati Uniti, everything is BIG! E la crescita continua ad essere esponenziale. L’ultimo birrificio, che ho avviato in Pennsylvania, produce 10 cotte da 240 hL. In un singolo giorno 2.400 hL dentro a due fermentatori da 1.200 hL. Lo stesso birrificio solo sette anni fa investiì in una sala cottura da 50 hL e già si sentiva grande. Spero che questo, col tempo, diventerà il futuro del mercato Italiano.
Per molti la definitiva emancipazione si avrà con lo sviluppo della birra agricola, visto anche la forza del made in Italy nei mercati stranieri, qual è la Sua posizione in merito?

Matthias Muller

Ben venga! Se posso vorrei ricordare il motivo principale della rivoluzione brassicola: era una protesta contro l’unificazione del sapore e del processo da parte dell’industria. Ogni micro birrificio era un manifesto della pluralità, e contro l’uniformità. Piccole iniziative private contro i colossi delle multinazionali.
La vera birra agricola porterà un contributo sia nella coltivazione di semi locali, salvando varietà di cereali che attualmente sono a rischio di estinzione.
Per noi birrai una nuova sfida nel maltare questi cereali e creare birre veramente locali. Non vedo l’ora di avere un piccolo maltatore per cominciare.
Oltre ad essere un birraio è anche consulente per l'allestimento di impianti per la birrificazione. Quali sono le maggiori difficoltà che incontra in Italia per l'installazione di un impianto a regola d'arte? 

Il più grande ostacolo per la realizzazione di un birrificio come Dio comanda e spesso l’investitore stesso. Quando mai chiede prima della progettazione un architetto per creare armonia all'interno birrificio, edificio e  l'ambiente intorno? Furbo e felice si sente quando arriva un’offerta che costa meno, invece di cercare la massima qualità per lavorare tranquillo. Quando mai coinvolge il mastro birrai sin dall’inizio della progettazione? No invece, a impianto finito si comincia a cercare una persona che sappia fare la birra.
Le birre Matthias Muller invece sono prodotte tramite un impianto a fiamma diretta perché questa scelta e quali sono i vantaggi derivanti?

Sembra una contradizione, ma se uno mi chiede cosa faccio, dico birre innovative. Invece se mi chiede, come le fai, allora devo dire che sono molto tradizionale... La fiamma diretta ha un’altra temperatura di lavoro, parliamo di 400-600°C invece dei 120 – 140° che porta il vapore.
La grande differenza di temperatura porta a reazioni biochimiche diverse e così si creano altri componenti aromatici.
Quale birra della produzione Matthias Muller La rende più orgogliosa? 

Non chiedermelo. Sono tutte figlie dello stesso padre! La

Le "figlie" di Matthias Muller

primogenita La Shila, come pochi sanno, perché aveva un altro nome è la piú complessa e difficile. Cattura la gente che la ama e anche chi rimane disorientato. In seguito è nata La Bianca, con un carattere molto piú tranquillo e che va facilmente d’accordo con tutti.

Completamente diverse, non sembrano neanche figlie dello stesso padre, La Medea: fuoco Mediterraneo che fa festa con ogni occasione, scura di carnagione eppure si capisce subito che lei e La Bianca son sorelle. E come "ultima", tra le produzioni disponibili tutto l’anno, La Prima: atletica, distinta e molto più emozionante di quello che può sembrare a prima vista. 

Ha progetti futuri che può rivelarci? 

Come scritto sopra, non vedo l’ora di avviare la prima micro-malteria e quest’ora si avvicina sempre di più. Il progetto principale e allo stesso tempo più ambizioso sará la realizzazione del primo birrificio eco-sostenibile in in Italia. Un progetto del quale La Spadona, birra rossa al radicchio completamente biologica e a chilometro zero per Treviso, è uno dei primi risultati.
Parlando invece della Sua madre patria, come sta la birra in Germania? 

Grazie per il pensiero, la birra sta molto bene al momento. Specialmente in questo periodo a pochi giorni dall'inizio dei mondiali di calcio.
Quali sono tra i paesi emergenti, secondo Lei, i più meritevoli, quelli da tenere sott'occhio? 

L’Australia e Nuova Zelanda, unico angolo di questa terra, dove non ho fatto una cotta. Stanno emergendo alla grande. Con un sviluppo di luppolo all’altezza e una nuova generazione di birre da far invidia.

Ringraziamo Mr Muller per aver accettato di rispondere alle nostre domande.