La Punk IPA ha un’anima Heavy Metal. Intervista a Stewart Bowman head brewer Brewdog

Stewart Bowman head brewer Brewdog

Cari lettori questa volta abbiamo fatto bingo! Quello che segue è un post che alcuni potranno giudicare un po’ anomalo, visto gli argomenti che trattiamo solitamente, ma l’occasione è stata troppo ghiotta per lasciarcela scappare. Prima di lasciarvi alle parole del mastro birraio scozzese, vorremmo complimentarci e ringraziare lo staff Nidaba che ha, come al solito, superato ogni aspettativa. Dopo i dovuti ringraziamenti passiamo all’intervista. Buona lettura!

Quali sono le peculiarità delle birre Brewdog?

La sperimentazione, assolutamente. Questo è ciò che amiamo. Persino in birre come la Punk IPA, che ormai brassiamo da molto tempo, andiamo a ritoccare continuamente la ricetta per avvicinarci il più possibile a quella che consideriamo la perfetta Punk IPA. E’ un processo perpetuo, con obiettivi spesso irraggiungibili che richiedono un miglioramento continuo che coinvolge l’azienda in tutti i suoi aspetti. Brewdog è un’azienda innovativa: per esempio, quando dovevamo costruire il nuovo impianto, non avevamo soldi a sufficienza per affrontare l’intero investimento, così abbiamo chiesto ai clienti più affezionati di contribuire alla causa (Equity for Punks). Abbiamo dato loro l’opportunità di acquistare una piccola parte della società e li abbiamo coinvolti nei processi, nelle decisioni e questo ci ha permesso di espanderci tutti assieme e di creare anche degli eventi che li facessero sentire parte della famiglia Brewdog.

Per riassumere quindi è proprio la sperimentazione a guidare tutte le nostre scelte, non vogliamo sederci sugli allori, ma siamo sempre alla ricerca di nuove sfide.

Possiamo dire quindi che la perfetta Punk IPA è una birra in continua evoluzione?

Si certo. La birra è un prodotto agricolo. Il malto cambia di anno in anno, il luppolo allo stesso modo non è sempre uguale. Questo richiede di modificare la ricetta di volta in volta per avere un prodotto costante. Inoltre c’è l’intenzione di adeguare il prodotto sempre più ai nostri gusti. Non si tratta di stravolgere la bevanda, vogliamo esser sicuri che sia la stessa birra e che sia riconoscibile, ma allo stesso tempo, dobbiamo continuare a sperimentare.

Qui al Nibada Michele e Federico (due dei publicans) sono rimasti piacevolmente sorpresi dalla facilità di spillatura. Cosa che non sempre accade quando si servono birre artigianali su così tante spine. Capita di avere una o più vie difficili da regolare con conseguente perdita di prodotto.

Come fate a garantire questa facilità di servizio? 

Nidaba Spirit

Molto duro lavoro ed esperienza. Storicamente parlando non eravamo il marchio più "costante" (consistent) forse dovuto anche all’impianto basilare che utilizzavamo. Non ci sono mai stati dubbi che una Punk IPA fosse la Punk IPA che tutti si aspettano, ma in cuor nostro era uno degli aspetti da migliorare.

Negli anni, un po’ per le attrezzature che utilizziamo, un po’ per l'accuratezza nella scelta delle materie prime unita ad un' intensa attività di formazione dello staff siamo riusciti ad ottenere i risultati che speravamo. A garantire una facilità di spillatura contribuisce anche il nostro metodo di imbottigliamento e infustamento. Brewdog non rifermenta nel contenitore ma si avvale della carbonazione forzata. E’ un processo sicuramente più dispendioso, ma è quello che ci permette di ottenere i risultati che ci aspettiamo. L’imbottigliamento e l’infustamento sono processi molto delicati, sottovalutare queste fasi potrebbe compromettere del tutto il risultato finale. Sarebbe inutile produrre la birra più buona del mondo se poi quando apro la bottiglia esplode!

Noi lavoriamo a stretto contatto con tutti i nostri collaboratori: dal responsabile vendite, all’importatore fino all’utilizzatore finale o cliente ed è proprio grazie ai loro feedback che riusciamo a riconoscere e risolvere gli eventuali problemi. Non sarebbe leale nei confronti dei nostri clienti avere un'alta variabilità del prodotto finale.

Qual è la birra più strana che hai prodotto o la collaborazione più divertente?

La miglior collaborazione è stata quella con Three Floyds perché sono dei pazzi scatenati, come noi del resto. Anche a loro piace la musica Heavy Metal. Durante la giornata di produzione invitarono una metal band dalla Florida e fu una collaborazione molto intensa. Ne scaturì Bitch Please un omaggio alla nostra provenienza, una Scotch Ale

Bitch Please

molto inusuale. Per fare da contraltare ad una accurata scelta dei malti, i ragazzi di Floyds decisero di aggiungere una quantità sconsiderata di luppolo neozelandese. Ottenemmo così una scotch ale con una parte maltata importante accompagnata da un’esplosione di frutta tropicale e mango. E' stato un esperimento molto molto spassoso e ci divertimmo un sacco!

La birra più strana invece…

Sto sorseggiando una Lumberjack stout…

Questa è un’altra collaborazione con Tim Anderson, il vincitore di Master Chef UK 2011, che venne a trovarci. Non sapevamo bene cosa fare e cosi ci preparammo per la colazione. Avevamo mirtilli, pancake, sciroppo d’acero, pancetta e caffè. Pensammo, beh dovremmo farci una birra con questi ingredienti! Fu divertente perché anche la pancetta (o meglio bacon) finì dentro la birra. E’ per questo che non fa schiuma. Il grasso della pancetta la inibisce. La aggiungemmo in fase di bollitura anche se avevamo inizialmente pensato ad un birra dry-bacon. Fu prodotta nel 2012 poi rimase per due anni in botte di whiskey. La permanenza in botte ha permesso di aumentare la gradazione di altri due punti percentuali, principalmente dovuto all’assorbimento del distillato.

Qual è la situazione in UK? La rivoluzione delle birre artigianali ha profondamente cambiato l’attività dei publicans. Molti pub però stanno chiudendo altri si stanno adeguando. Quali sono le tue impressioni?

Non siamo interessati a come il governo interpreta questa

Il nuovo impianto Brewdog

rivoluzione. Per le istituzioni l’industria delle bevande alcoliche è sempre stato un obiettivo molto facile da colpire. Le tasse sono molto alte e sembra che tutti i mali della società derivino dal consumo di alcool. Non vogliamo ovviamente negare che in molti casi sia effettivamente un problema. Una nuova legge introdotta in Scozia, ad esempio, consente di mettersi alla guida con l’equivalente in alcool di non più di mezza pinta di Punk IPA, fino a poco tempo fa era concessa una pinta. Si può chiaramente comprendere la logica dietro a questa misura, ma è innegabile che ha causato la chiusura di molte attività in Gran Bretagna. Molta gente ha perso il lavoro. La rivoluzione delle birre artigianali è portatrice di molte sfide. Una di queste è sicuramente quella di cambiare le abitudini di consumo delle bevande alcooliche. Non sarà più basato sul consumo della maggior quantità di alcool possibile, come lo è stato per molto tempo, ma la soddisfazione deriverà dal piacere di consumare una bevanda ben fatta. Non vogliamo che una persona consumi 10 pinte delle nostre birre, siamo sicuri che sia possibile trarre piacere consumandone meno e apprezzandone il gusto. Da questo punto di vista quella che portiamo avanti è una rivoluzione progressista.

L’abbinamento ai cibi sarà il prossimo step?

Certamente, anche in UK l’abbinamento birra e cibo viene preso molto seriamente. Ovviamente siamo ancora lontani dall' Italia, sono rimasto impressionato dalla qualità del cibo ho trovato persino in aeroporto.

La birra artigianale ha possibilità di conquistare gli appassionati della buona cucina che sono soliti accompagnare i loro pasti con il vino.

Adesso è possibile presentarsi al ristorante e dire “butta quel bicchiere di vino e prova la birra!”. Ne abbiamo una per ogni portata dall’antipasto al dessert, è una grossa chance.

Qual è la tua definizione di birra artigianale?

La mia personale definizione ottieni il miglior prodotto possibile impiegando le migliori materie prime. Non deve interessarti il contenimento dei costi e nemmeno di ottenere più o meno schiuma o che sia più o meno limpida, anche se sono aspetti importanti. Se le tue decisioni sono guidate dalla volontà di produrre la miglior birra possibile a fine giornata, allora sei artigianale. Non è una questione di dimensione o di chissà cosa ma una questione di tecnica. Conosco dei ragazzi che hanno un piccolo birrificio, possiamo dire che tutti i processi sono controllati a mano, ma utilizzano gli ingredienti più economici per aumentare il profitto del loro lavoro. Questo non è essere artigianale. 

In Italia invece si valuta l'artigianalità in base alla dimensione…

Non credo sia l’aspetto prioritario, in America ci sono produttori come Sierra Nevada che grazie all’appartenenza alla Brewers Association hanno innalzato il livello di volume di birra della normativa in modo da poter rientrare nella categoria di produttori artigianali. Perché non diciamo semplicemente che Sierra Nevada produce birre fantastiche con i migliori ingredienti ed è per questo che sono da ritenersi produttori artigianali?

Dove pensi che il mondo della birra artigianale possa arrivare? In USA si dice abbia raggiunto circa il 15% del mercato totale. Possiamo replicare gli stessi risultati anche in Europa?

Al 100%! E’ difficile dire a che quota siamo arrivati in Europa ora, perché non esiste un ente come la Brewers Association in grado di quantificare il mercato comunitario con precisione. Aldilà di questo aspetto non dobbiamo limitarci!

e per portare a compimento questa rivoluzione bisogna essere Punk… o Heavy Metal?

Bisogna essere se stessi! L’idea che sta dietro al Punk è quella di libertà di espressione. Poter dire: Bene questi siamo noi! Facciamo birre fantastiche ci divertiamo a farle e se avete voglia vi spieghiamo anche come! Personalmente io sono sempre stato appassionato di musica Heavy Metal più che di Punk, ma credo ci sia una radice comune che sta nella volontà di andare contro tutto ciò che è convenzionale (mainstream). Già l’etichettare i diversi generi è una limitazione che non mi piace. Beer for Punks è libertà di espressione e voglia di abbattere ogni limite. Così Punk, Metal, Techno o Classica non fa alcuna differenza!

Brewdog ha iniziato rivolgendosi specialmente agli amanti del luppolo. Quale futuro si prospetta per gli hopheads? Si potrà ancora cavalcare l’onda delle IPA o qualcosa sta cambiando?

Love hops live the dream

Certamente sta cambiando! Non so voi cosa ne pensate, ma tutti i trend che ho visto nascere nel mondo della birra artigianale sono cominciati in America. A partire dalla rivoluzione del luppolo siamo passati alle birre affinate in botte, poi è stato il turno delle birre acide. In Inghilterra siamo a questo punto. In America invece sono già oltre, si vedono birrifici impegnati a produrre delle session beers. Come ben sappiamo i trends sono ciclici. Per quanto mi riguarda invece sarò sempre una hop head! La birra luppolata è la mia passione e questo ha influito nelle scelte di Brewdog. 
A proposito di vostre specialità, la Punk IPA è cambiata molto nel corso degli anni. Qual è il motivo di questa scelta?

Abbiamo sicuramente diminuito la quantità di malto caramello. E' cambiata anche la luppolatura, dovuto al fatto che non riusciamo ad accaparrarci luppolo neozelandese a sufficienza. Brewdog acquista il 50% dell’intero raccolto di Nelson Sauvin ma non basta per produrre tutta la quantità attuale di Punk IPA e 5 a.m. Abbiamo dovuto così virare verso bouquet più agrumati e meno tropicali.

Quante persone impiega Brewdog in fase produzione per ottenere i numeri che ci citavi in precedenza?

In produzione sono 18 persone più 3 responsabili, oltre a me c’è il responsabile della cantina e l’ingegnere responsabile della birrificazione. Il confezionamento si avvale di altre 20 persone. Brewdog complessivamente impiega circa 300 persone dal momento che abbiamo diversi bar in giro per il mondo: oltre al Regno Unito siamo presenti in Italia (Bologna e Firenze), Brasile, Svezia, Norvegia, Giappone. In tutto sono 21 locali.

Immagino sia molto affollato anche l’ufficio Marketing?

Beh si, ci lavorano 10 persone ma la produzione resta di gran lunga la parte più importante, sempre allietati da buona musica e sicuramente da buona birra!

Questa è stata la nostra chiaccherata con il birraio di uno dei più importanti birrifici artigianali al mondo. E' stato un incontro piacevolissimo e Stewart ha confermato le voci su di lui che parlano di una persona disponibilissima e simpatica. 
Grazie Stew!