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Lasciamo per un momento la produzione di materia prime, per trattare l'argomento pulizia e igiene di attrezzature e ambienti di produzione brassicola.
Per esporre al meglio questo argomento ci siamo affidati ad un consulente il signor Marco Vescovi che rappresenta nella fattispecie l'azienda Hypred oltre ad essere produttore di birra artigianale.
Quali sono gli errori più comuni nella pulizia delle attrezzature che hai rilevato nel corso della tua esperienza? Gli errori riguardanti le procedure di detergenza che riscontro più frequentemente derivano da una generale mancanza di formazione sull’argomento in questione. Inoltre, spesso capita che a questa generale mancanza di conoscenze si sommi una forte disinformazione. Infatti, frequentemente mi capita di parlare con birrai che si riforniscono di prodotti sanificanti presso rivenditori di prodotti per l’industria vitivinicola che oltre a fornire i prodotti suggeriscono procedure di sanificazione adatte per l’industria vinicola ma non per quella brassicola.
L’errore più comune che ho riscontrato finora riguarda l’utilizzo dei prodotti disinfettanti, in particolare quelli a base di acido peracetico. Questi prodotti sono spesso utilizzati come se fossero dei neutralizzanti dei prodotti detergenti alcalini o dei disincrostanti o peggio ancora come dei veri e propri detergenti. Mi è capitato molte volte di sentire di scambiatori di calore a piastre lavati solo con soluzioni di acido peracetico, questa è una procedura molto rischiosa perché l’acido peracetico non è in grado di rimuovere i residui organici e la presenza di questi ultimi inibisce l’azione disinfettante del peracetico nei confronti dei microorganismi. Per la buona riuscita di una birra, che importanza riveste la pulizia? Dobbiamo sempre ricordare che la birra ha un pH e una concentrazione di zuccheri tali da renderla facilmente degradabile da diversi microrganismi. E’ quindi importante eliminare dagli impianti qualsiasi possibile fonte di contaminazione e la sostanza organica e inorganica che potrebbe ospitarla. Considerando il processo produttivo tipico dei birrifici, il concetto “pulizia o sanificazione” ha un valore relativo e non assoluto, in quanto, per ogni fase della produzione sono necessari e/o sufficienti diversi standard igienici.
Tre regole d'oro per lavorare in un ambiente igienicamente adeguato?
1. Al termine dei cicli produttivi sanificare immediatamente gli impianti e gli ambienti interessati in modo da ridurre al minimo la proliferazione di microorganismi potenzialmente pericolosi per i cicli produttivi successivi 2. Effettuare la sanificazione degli impianti in modo corretto: - - Utilizzare i prodotti giusti nei momenti giusti - Dosare i prodotti alle giuste concentrazioni - Applicare i prodotti alle giuste temperature e con un tempo di contatto adeguato
3. Fare attenzione ai dettagli, molte volte i problemi di contaminazioni o di pulizia insoddisfacente non sono dovuti a procedure di sanificazione scorrette o prodotti sanificanti non efficaci ma a problemi impiantistici (divosfere ostruite, portate delle pompe basse, valvole con perdite, ecc..)
La produzione di birra si contraddistingue essenzialmente per tre fasi: produzione del mosto, fermentazione e imbottigliamento, quale ritieni la più delicata dal punto di vista igienico? Le fasi più delicate dal punto di vista igienico sono sicuramente tutte quelle che si trovano a valle della fase di raffreddamento del mosto. Quando il mosto non fermentato si trova a temperature inferiori ai 50°C diventa un substrato di crescita interessante per la maggior parte dei
microorganismi presenti negli ambienti di produzione (batteri, lieviti selvaggi, muffe). Bisogna prestare molta attenzione alla sanificazione degli scambiatori di calore, ai tubi di trasferimento del mosto freddo e ovviamente ai fermentatori. Anche le fasi d’imbottigliamento (bottiglie a perdere) e soprattutto infustamento (fusti in inox sanificati) sono molto delicate, infatti, sia le imbottigliatrici/infustatrici sia i fusti devono essere sanificati con attenzione, in quanto, queste parti impiantistiche presentano molte valvole e guarnizioni che creano superfici di discontinuità in cui i residui organici possono accumularsi. In seguito a pochi cicli di produzione/sanificazione l’accumulo di residui organici può favorire la proliferazione di comunità di microorganismi fino alla formazione di biofilm di difficile rimozione.
Quali accorgimenti e quali prodotti (indicando i composti chimici di base e concentrazioni) utilizzare per la pulizia della strumentazione da ammostamento? Per la detergenza di mash-tun, lauter-tun, caldaie di bollitura e whirlpool consiglierei di utilizzare un prodotto formulato alcalino con un adeguato contenuto di EDTA (sequestrante stechiometrico dei carbonati di calcio) che permetta di effettuare la detergenza in monofase evitando quindi di utilizzare un prodotto acido per la disincrostazione. La temperatura di lavaggio e il tempo di ricircolo dovrebbero essere rispettivamente 75-80°C e 20-30 min. La concentrazione di utilizzo ovviamente dipende dal prodotto utilizzato. Questa tipologia di prodotto permette un grosso risparmio in termini di tempo, in quanto, si eliminano un risciacquo intermedio e un lavaggio acido. Per questi impianti non è necessaria la disinfezione con prodotti a base di acido peracetico.
Quali invece per la fermentazione? Per la sanificazione dei fermentatori consiglierei di effettuare lavaggi a freddo con prodotti alcalini senza tensioattivi con un tempo di ricircolo di 15-20 min, seguito da risciacquo, disinfezione con acido peracetico e risciacquo finale. Saltuariamente è consigliabile aggiungere una fase di disincrostazione acida con prodotti a base di acido nitrico e fosforico.
Per quanto riguarda l'imbottigliamento invece? Vedi risposta precedente
Su quali fattori si basa l'applicazione dei prodotti di pulizia? Quando si mette in pratica una procedura di detergenza che riguardi il lavaggio di un impianto di produzione agroalimentare, un’auto o le stoviglie esiste una funzione sempre valida che descrive la quantità di energia totale necessaria per portare a buon fine la procedura di detergenza. La funzione in questione è la seguente: Etot=(Echimica+Etermica+Emeccanica)*tempo. Sapendo che l’energia totale di detergenza necessaria per i lavaggio di un determinato oggetto con un determinato tipo di sporco è costante per il raggiungimento del risultato finale (l’oggetto lavato) possiamo intervenire sostanzialmente su quattro fattori:
1. Al termine dei cicli produttivi sanificare immediatamente gli impianti e gli ambienti interessati in modo da ridurre al minimo la proliferazione di microorganismi potenzialmente pericolosi per i cicli produttivi successivi 2. Effettuare la sanificazione degli impianti in modo corretto: - - Utilizzare i prodotti giusti nei momenti giusti - Dosare i prodotti alle giuste concentrazioni - Applicare i prodotti alle giuste temperature e con un tempo di contatto adeguato
3. Fare attenzione ai dettagli, molte volte i problemi di contaminazioni o di pulizia insoddisfacente non sono dovuti a procedure di sanificazione scorrette o prodotti sanificanti non efficaci ma a problemi impiantistici (divosfere ostruite, portate delle pompe basse, valvole con perdite, ecc..)
La produzione di birra si contraddistingue essenzialmente per tre fasi: produzione del mosto, fermentazione e imbottigliamento, quale ritieni la più delicata dal punto di vista igienico? Le fasi più delicate dal punto di vista igienico sono sicuramente tutte quelle che si trovano a valle della fase di raffreddamento del mosto. Quando il mosto non fermentato si trova a temperature inferiori ai 50°C diventa un substrato di crescita interessante per la maggior parte dei
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Quali accorgimenti e quali prodotti (indicando i composti chimici di base e concentrazioni) utilizzare per la pulizia della strumentazione da ammostamento? Per la detergenza di mash-tun, lauter-tun, caldaie di bollitura e whirlpool consiglierei di utilizzare un prodotto formulato alcalino con un adeguato contenuto di EDTA (sequestrante stechiometrico dei carbonati di calcio) che permetta di effettuare la detergenza in monofase evitando quindi di utilizzare un prodotto acido per la disincrostazione. La temperatura di lavaggio e il tempo di ricircolo dovrebbero essere rispettivamente 75-80°C e 20-30 min. La concentrazione di utilizzo ovviamente dipende dal prodotto utilizzato. Questa tipologia di prodotto permette un grosso risparmio in termini di tempo, in quanto, si eliminano un risciacquo intermedio e un lavaggio acido. Per questi impianti non è necessaria la disinfezione con prodotti a base di acido peracetico.
Quali invece per la fermentazione? Per la sanificazione dei fermentatori consiglierei di effettuare lavaggi a freddo con prodotti alcalini senza tensioattivi con un tempo di ricircolo di 15-20 min, seguito da risciacquo, disinfezione con acido peracetico e risciacquo finale. Saltuariamente è consigliabile aggiungere una fase di disincrostazione acida con prodotti a base di acido nitrico e fosforico.
Per quanto riguarda l'imbottigliamento invece? Vedi risposta precedente
Su quali fattori si basa l'applicazione dei prodotti di pulizia? Quando si mette in pratica una procedura di detergenza che riguardi il lavaggio di un impianto di produzione agroalimentare, un’auto o le stoviglie esiste una funzione sempre valida che descrive la quantità di energia totale necessaria per portare a buon fine la procedura di detergenza. La funzione in questione è la seguente: Etot=(Echimica+Etermica+Emeccanica)*tempo. Sapendo che l’energia totale di detergenza necessaria per i lavaggio di un determinato oggetto con un determinato tipo di sporco è costante per il raggiungimento del risultato finale (l’oggetto lavato) possiamo intervenire sostanzialmente su quattro fattori:
- Energia chimica: natura e concentrazione del prodotto detergente
- Energia termica: temperatura di lavaggio
- Energia meccanica: tipo di lavaggio – manuale, a ricircolo, a pressione
- Tempo di contatto
Se per esempio si diminuisse l’energia meccanica, per mantenere costante l’energia totale si dovrebbe agire su uno o più degli altri 3 fattori aumentandone il contributo.
Quali sono i prodotti più adatti per rimuovere le impurità su le linee di spillatura? Prodotti alcalini contenenti ipoclorito di sodio e sequestranti che permettano di detergere e igienizzare l’impianto in un unico passaggio. Sempre in tema di servizio come deve essere lavato il bicchiere, mi sto riferendo al fatto che alcuni esercizi utilizzano esclusivamente lo spull-boy per il ripristino dei calici, è corretto?
Alcuni gestori utilizzano del solo spull-boy perché hanno paura che tracce di tensioattivi di prodotti detergenti possano alterare il gusto e soprattutto la stabilità della schiuma della birra. E’ invece buona prassi di igiene utilizzare prodotti detergenti anche per lavare i bicchieri, occorre però fare attenzioni a non eccedere con la concentrazione di questi prodotti e effettuare adeguato risciacquo.
Dove si possono trovare i prodotti Hypred? Per la fornitura di microbirrifici e homebrewer ci appoggiamo al distributore di materie prime per la birrificazione Uberti Srl situato a Mestre (VE).
Quali sono i prodotti più adatti per rimuovere le impurità su le linee di spillatura? Prodotti alcalini contenenti ipoclorito di sodio e sequestranti che permettano di detergere e igienizzare l’impianto in un unico passaggio. Sempre in tema di servizio come deve essere lavato il bicchiere, mi sto riferendo al fatto che alcuni esercizi utilizzano esclusivamente lo spull-boy per il ripristino dei calici, è corretto?
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| Spull-boy |
Dove si possono trovare i prodotti Hypred? Per la fornitura di microbirrifici e homebrewer ci appoggiamo al distributore di materie prime per la birrificazione Uberti Srl situato a Mestre (VE).
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