Jester King: Intervista ad un produttore molto particolare d'oltreoceano

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Lo sguardo di PnzBrewers volge a ovest, nel lontano ovest, precisamente in Texas.

Ebbene sì, siamo riusciti a strappare un'intervista a un produttore che abbiamo conosciuto su internet e siamo rimasti incuriositi dal suo particolare approccio. Niente di nuovo, per carità: si tratta di una farmhouse brewery che ci ha colpito per la filosofia che esprime. Stiamo parlando di Jester King, birrificio del Texas Hill country che nella persona di Ron ha accettato di rispondere ad alcune nostre domande. E' l'occasione per approfondire il confronto di un nuovo birrificio americano con i metodi tradizionali della fermentazione spontanea. 

Cosa significa esser Jester King nel mercato delle birre artigianali, o meglio qual’è la vostra mission?

La nostra missione è quella di brassare ale a fermentazione spontanea, che riflettano il carattere unico del nostro territorio: le magnifiche colline del Texas Hill country. Come per le piccole fattorie-birrificio che ci ispirano, seguiamo la birrificazione che richiede tempo, pazienza,  fermentazione esclusiva, piena attenuazione e rifermentazione nel tank di mescita.

Usiamo acqua del nostro pozzo, malto locale e lievito autoctono per trasferire alla birra il senso di unicità del nostro birrificio.

Ad esclusione di alcuni birrifici in Belgio,siete una realtà atipica:impiegate materie prime biologiche, utilizzate lievito autoctono e così via. Com'è nata questa idea e riuscite ad autoprodurre l’intero fabbisogno?

Il nostro motto è “Birrifichiamo ciò che ci piace, beviamo quello che vogliamo e offriamo il resto a coloro che convidono i nostri gusti. “Preferiamo birre secche, complesse, acide, stravaganti che racchiudono l’unicità del territorio. Il complesso sistema di regolamentazione texano rende praticamente impossibile per un piccolo birrificio fuori dal confine spedire birre in Texas. L'unica possibilità è quella di prodursele.

Impieghiamo lievito e batteri autoctoni e acqua del pozzo. La maggior parte del malto proviene da una malteria locale, la Blacklands Malt di Leander, Texas. Il luppolo proviene da fuori regione dato che il Texas non offre il miglior clima per coltivarlo, ma lo affiniamo nell’ex fienile del cavallo a 300 metri dal birrificio.

In Italia, come negli USA, le American IPA in tutte le sue derivazioni, sono best sellers. Solo tre birre della vostra enorme selezione impiegano luppoli americani.  Questa strategia è da intendersi una sfida?

Non la descriverei come una sfida. Troviamo, semplicemente, che il luppolo nobile europeo trasferisca un più sottile e bilanciato profilo aromatico. Come sottolineavi, però ci sono alcune  eccezioni degne di nota contraddistinte dal carattere del luppolo americano.

Jester King Provenance

Quali sono le difficoltà che si incontrano per avviare un birrificio negli Stati Uniti d’America?

La sfida più grande è la pazienza. Le tipologie di birra alle quali ambiamo non possono essere affrettate. Tentare di velocizzare i processi porterebbe a risultati negativi.

Rifarsi alla natura implica un alto rischio, ciò significa che si otterrà, particolarmente all’inizio, una parte significativa di birre che non raggiungono l’obbiettivo. Per un neo birrificio questi sono tempi davvero difficili e c’è spesso molta tensione quando si distribuiscono birre non pronte o che non raggiungono i nostri standard.

Il marchio di fabbrica Jester King, correggetemi se sbaglio, è il lievito. Come lo isolate? Avete un laboratorio? E qual’è invece il valore aggiunto del Brettanomyces?

Il lievito che utilizziamo è un mix di diversi microrganismi che lavorano assieme.

Alcuni provengono da colture in commercio, mentre altri sono isolati dall’aria, fiori selvatici e bacche. Il nostro mastro birraio, Garrett Cowell, è responsabile del mantenimento e dell’alimentazione del blend di casa Jester che impieghiamo in tutte le nostre fermentazioni primarie.                       

Il luppolo più utilizzato nelle vostre produzioni è il Goldings biologico. ùda cosa deriva questa scelta? In Italia è difficile da coltivare, lo è anche in Texas?

Innanzitutto crediamo che si abbini bene con la nostra acqua e il nostro lievito. Il Goldings biologico che usiamo proviene da un produttore dell’Oregon dal momento che il Texas non offre le condizioni ideali per la sua coltivazione. Abbiamo comunque qualche pianta attorno al birrificio.

Quali birrifci vi hanno maggiormente ispirato?

Le nostre fonti di ispirazione sono i tradizionali produttori di lambic come Cantillon, ma anche altri birrifici come De la Senne, De Ranke, Kerkom, Fantome, Thiriez, Thellier e Jolly Pumpkin.  

Svolgete una faticosa ricerca sui vecchi stili di birra. Perchè questa scelta?

E’ stato abbastanza naturale, è qualcosa che ci affascina e ci ispira. Ci sono un sacco di birre al mondo ben fatte e godibili, ma peccano di unicità. L’idea di produrre qualcosa con il sapore e il carattere tipico del nostro birrificio è quello a cui tendiamo.

Botti di Mezcal Oxazca (Messico)

L’utilizzo di botti è una fetta importante del vostro lavoro. Ci potete spiegare come funziona e è il rovere il miglior legno per l’affinamento?

Le botti hanno una superficie di contatto molto maggiore rispetto ai contenitori più grandi, inoltre il materiale semi-poroso offre al lievito e batteri ancor più cavità nelle quali lavorare, nel contempo permette all’ossigeno di traspirare creando reazioni molto diverse da quelle che prendono il via in fermentatori di acciaio lisci.

Per ora tutte le botti che abbiamo adottato sono di rovere, ma se dovesse presentarsi l’occasione saremmo assolutamente aperti a sperimentazioni con altre tipologie di legno.

Potresti spiegarci la filosofia del drink local (bere locale)? In Italia ci risulta facile per il consumo di vino, ma lo è meno per la birra.

La stragrande maggioranza delle birre sono migliori quando consumate fresche e persino quelle più adatte all’invecchiamento tendono a soffrire se costrette a viaggiare a lungo. Detto questo, personalmente preferisco deliziarmi con  il miglior prodotto a disposizione, indipendentemente da dove arrivi.
Ritengo soprattutto sbagliato credere che i consumatori supportino birrifici solo perchè locali anche se i prodotti non legittimano la fiducia.

Cattura Lieviti

La birra artigianale rappresenta circa il 12-14% dell’intero mercato statunitense. Quanto può ancora crescere secondo voi?

Nonostante sia bello veder la categoria crescere continuamente, penso si dia un significato al termine artigianale persino troppo ampio. Raggruppa infatti realtà molto diverse tra loro. Da un lato ci sono birrifici che ambiscono ad ottenere birre di qualità costante, posizionate su alte fasce di prezzo. Dall'altro troviamo birrifici che producono in piccole quantità, caricano un prezzo che permette la sostenibilità dell’impresa e abbracciano l’idea di unicità del prodotto.

E’ possibile trovare le vostre birre in Italia?

Abbiamo spedito alcune delle nostre produzioni in Europa, tramite l’importatore danese Drikkeriget e so per certo che alcune hanno raggiunto l’Italia. Le vendite continuano a crescere e ci stiamo trovando man mano con sempre meno birra disponibile per la vendita esterna, persino nel mercato locale. Ciò significa che potrebbe intercorre del tempo prima che le nostre birra riprendano le via dell'Europa. Il mio consiglio è di acquistarle non appena se ne presenti l’opportunità.

Ringraziamo Ron e Jester King per la disponibilità accordataci e per averci concesso l'utilizzo delle foto apparse in questo articolo.


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Di seguito troverete l'intervista in lingua originale. 
  

What does it means to be Jester King in the craft beers market, I mean what's your mission?

​Our mission is to brew wild ales and spontaneously fermented beers that reflect the unique character of our location in the beautiful Texas Hill Country. Like the small, farmhouse breweries that inspired us, we pursue beer making that involves time, patience, unique fermentation, full attenuation, and refermentation in the serving vessel. We use water from our well, locally grown and malted grains, and native wild yeast to make beer with a sense of place unique to our brewery.

You are kind of unique  brewery, apart breweries in Belgium, the usage of organic goods, the farmhouse yeast and so on, how this idea was born, do you grow all you need?

Our motto at Jester King is "We brew what we like, drink what we want, and offer the rest to those who share our tastes."  We all really enjoy beers that are dry, complex, tart, funky, and possessing of a uniqe sense of place, and due to a rather complex regulatory structure in Texas that makes it practically impossible for small out-of-state breweries to send their beer into the state, the only way we were going to have access to this type of beer was to make it ourselves.  We use native yeast and bacteria, and draw our water from an onsite well.  Most of our malt now comes from a local maltster called Blacklands Malt, in Leander, Texas.  Our hops come from outside the region, as Texas does not offer the best climate for growing hops, but we do age some of them in an old horse barn about 300 meters from the brewery.

In Italy, like in USA, IPA and all its derivations, are the best sellers. Only three beers in your huge selection use american varieties hops. Why this particular strategy, is it a kind of challenge?

​I wouldn't describe it as a challenge.  We just find that European noble hops lend a more subtle, balanced flavor profile to most of our beers, though, as you point out, there are also a few notable exceptions where we really enjoy the character of American hops.

What are the difficulties to start a brewery like yours, in USA?

​One of the biggest challenges is patience.  The type of beers that we strive to make cannot be rushed, and attempting to rush them is going to have negative results.  When embracing nature as we do, there's also a lot of risk involved, meaning that, especially in the beginning, there's going to be a significant amount of beer that doesn't make the cut.  For a new brewery, this can be very difficult to weather, and there is often a lot of pressure to release beer that isn't ready and/or up to the brewer's standards.​

The trademark of Jester King, correct me if I’m wrong, is the yeast. How did you isolate it? Do you have your own lab? What is instead the surplus of Brettanomyces?

​The yeast that we use is a mixture of several different organisms working in tandem.  Some of these began as commercial cultures, while others were isolated from local air, wildflowers, and berries.  Our head brewer, Garrett Crowell, is responsible for feeding and maintaining our house blend, which we now use for all of our primary fermentation.

In terms of hops the most common in your production is organic Golding, is it a question of availability or do you find something special in this variety? In Italy it is pretty difficult to grow, is it in Texas too?

Mostly, we just like them and feel like they pair nicely with the character of our yeast and water.  ​Our organic Goldings come from a hop farm in Oregon, as unfortunately, it's not really possible to grow good quality hops in Central Texas, though we have planted a few vines around the brewery.

Which breweries inspire you most?

We draw a lot of inspiration from traditional lambic brewers like Cantillon, but also from other breweries committed to complex, characterful beers using old world techniques.  De la Senne, De Ranke, Kerkom, Fantome, Thiries, Theillier, and Jolly Pumpkin are a few others that immediately jump to mind.

There is and hard job in research of old styles, why this choice?

​It's just something that we happen to find fascinating and inspiring. There's a lot of beer in the world that's well-made and enjoyable, but not especially unique.  The idea of making something with flavors and character truly unique to our brewery is something we find inspiring.​

The use of barrels is big part of your job. Can you explain us how does it work? Is the oak the best wood for aging beers?

​Barrels have a much higher surface area to volume ration than larger tanks, and the fact that the surface is semi-porous gives the yeast and bacteria even more nooks and crannies in which to work, while also allowing small amounts of oxygen to work their way in, allowing for reactions very different from those that take place in smooth-sided stainless steel tanks.  So far, all of the barrels that we've worked with have been oak, but should the right opportunity present itself, we're definitely open to experimenting with other types of wood.​

Can you explain us the philosophy of drink local, and why is it better (in Italy is easy for the wine but difficult to act for the beer)?

​Most beer is best drunk fresh, and even beer that's well-suited for aging tends to suffer when being shipped long distances.  With that said, I'm personally a believer of drinking the best beer available, regardless of where it's made, and also don't think customers are doing their local brewers any favors by continuing to support them if the quality of their beer doesn't warrant that support.

Craft beer is about 12-14% of the total beer market, how much can it grow, in your opinion?

​Though it's nice to see the category continuing to grow, I think we also need to be careful about defining it too broadly, and about lumping very different types of breweries together under the heading "craft". Breweries that strive to make very consistent, high quality price-competitive beer, for example, are engaged in a completely different endeavor from those that make small batches by hand, charging what they need to charge, and embracing the uniqueness of every brew.

Is it possible to find you beers in Italy?

​We have sent beer to Europe from time to time through the Danish importer, Drikkeriget​, and I know that some of that beer has made its way to Italy in the past, but with our sales at the brewery continuing to grow, we've been finding ourselves with less and less beer available for off-site distribution, even in our local market.  That means it could be quite some time before more of our beer makes its way to Europe.  If you do happen to come across any and you're interested, my recommendation would be to buy it while you have the chance.